Úsporné vaření

Metoda známá původně ze špičkových francouzských restaurací proniká i do českých kuchyní. Funguje na bázi vaření při přesně udržované stálé nízké teplotě ve vakuu. Potraviny včetně ingrediencí, řekněme hovězí steak s pepřem, solí a dalším kořením podle chuti, vložíte do vakuového sáčku a vakuovačkou vysajete vzduch čili vytvoříte vakuum. Takto připravený sáček vložíte do vody ve speciálním vařiči sous vide, nastavíte požadovanou teplotu i čas a vařič zapnete. Po uplynutí příslušné doby maso ze sáčku vyjmete, osušíte a necháte je na rozpálené pánvi krátce zatáhnout. Výsledkem je křehký šťavnatý, rovnoměrně upravený steak. Podobným způsobem je možné připravovat ryby, drůbež, vepřové i hovězí maso, vejce, zeleninu a všechny pokrmy si zachovávají svůj původní tvar, barvu i živiny.

Přístroje sous vide existují i ve formě ponorného vařiče, který můžete umístit do příslušné kontejnerové nádoby, případně do kteréhokoli vhodného hrnce. Po dosažení požadované teploty mají vařiče spotřebu asi jako 60wattová žárovka, takže i když vaření probíhá poměrně dlouhou dobu, je vlastně úsporné.

Většina výrobců bílé techniky nabízí varné trouby, které umí vařit úplně samy bez nutnosti stálého dohledu. Na pekáč si připravíte pokrm, vyhledáte příslušný recept a na displeji trouby se zobrazí přesný postup činností. Po jejich provedení spustíte program pro daný pokrm. Můžete dusit, péct i vařit s využitím přesně dávkovaného tepla. Trouba si vše hlídá a pokud je potřeba váš zásah, přivolá vás displej se zvukovým znamením případně hlasové upozornění. Při přípravě kachny pomalou dvanáctihodinovou metodou se trouba automaticky včas přepne na vyšší teplotu, upozorní vás na občasné polití a na závěr i na odejmutí poklice, kdy sama zařadí režim zvýšení teploty třeba grilováním pro vytvoření správné kůrčičky. Recepty zvládají i přípravu složitějších pokrmů a trouba přitom spotřebuje jen tolik energie, kolik je jí skutečně potřeba.

Pokud chcete využít elektrickou sklokeramickou varnou desku co nejefektivněji, pořiďte si správné nádobí s rovným dnem. To je důležité pro dosažení maximálního kontaktu hrnců s plochou varné desky, který zvyšuje efektivitu předávání tepla vařenému pokrmu. Smaltované nádobí po rodičích nebo prarodičích je tedy nejvyšší čas vyměnit.

U indukčních desek se nádoba zahřívá pomocí magnetické indukce, kdy pro varnou ploténku představuje hrnec magnetickou zátěž, ve které se vytváří teplo. Hrnec uzavírá magnetický obvod, takže nezáleží tolik na tom, aby jeho dno bylo zcela rovné. V současné době tyto desky představují vrchol efektivity a účinnosti. Nádobí pro varné indukční desky musí být ale magneticky vodivé. Na nákup nádobí do domácnosti s indukční deskou si proto vezměte s sebou magnet. Pokud se na dno hrnce přilepí, je vhodný pro indukční plotnu.

Při vaření na plynovém sporáku je rovněž vhodné používat nesmaltované hrnce, aby se omezily ztráty předávané od plamene k vařenému pokrmu. A má to i jinou výhodu: vyhnete se i časově náročnému čištění takových hrnců, protože na jejich dně se vytvářejí špatně odstranitelné usazeniny.

Především u varných desek je důležitý správný průměr hrnců. Pokud je totiž průměr dna hrnce příliš malý, kolem nádoby zbytečně uniká teplo, aniž by přispělo k ohřevu. Ideální je používat nádobí, které má stejný průměr jako varná plotýnka. Maximálně může být o jeden až dva centimetry větší. Nádobí o větším průměru snižuje efektivitu přenosu tepla, protože část dna hrnce se neohřívá.

Jistě jste si všimli, že pokud hrnec zakryjete pokličkou správné velikosti, voda se začne vařit dříve, než když necháte hrnec nepřikrytý. Je to jasné, voda v hrnci s pokličkou vytváří páru, která pomáhá ohřívat vodu pod ní. Doporučujeme koupit skleněné pokličky s otvorem pro únik páry. Díky nim vidíte, jak příprava pokrmu postupuje.

Nikdy neplňte hrnec vodou až po horní okraj, ale nechte – podle velikosti hrnce – tak tři až pět centimetrů rezervu proti vzkypění vody. A když se voda začne vařit, snižte teplotu ohřevu. Máme vyzkoušeno, že u sklokeramické varné desky, kterou je možné regulovat v deseti stupních, po uvedení vody do varu stačí snížit ohřev na stupeň 6 nebo i 5, aby se voda stále vařila. Pro brambory pak stačí nastavit dvacet minut na časovači, který je u většiny varných desek vestavěn. Na vaší varné desce bude asi třeba vyzkoušet, jak dlouho brambory vařit, aby byly uvařené podle vaší chuti. Při přípravě  přílohy položte přes okraj hrnce vařečku a o ni opřete pokličku. Jakmile voda vzkypí, stoupající pára s bublinami se o vařečku zchladí a nemůže dojít k přetečení vzkypělé vody přes okraj hrnce. Pak snižte teplotu vaření. Pokud brambory nevaříte ve slupce, nakrájejte je na menší kousky, budou hotové rychleji.

Jste-li milovníkem  rýže a často ji připravujete, uvažujte o investici do rýžovaru. Veškerá energie se využije k ohřevu pokrmu, nic neuniká do okolí, přesně znáte i potřebné množství vody. Užitečný je také víceúčelový hrnec, ve kterém uvaříte rýži, upečete maso, bábovku nebo masový koláč a připravíte spoustu dalších pokrmů. Jeho výhodou jsou programy s automatickou regulací času i teploty.

Jak si vaříte kávu nebo čaj? Na plotýnce varné desky? Chyba. Je to nepohodlné a počítejte s velkými ztrátami. Ve varné konvici? Možná. A co ohřát přesné množství vody v mikrovlnce? Za domácí úkol si zkuste, jak dlouho a při jakém příkonu ohřejete tři deci vody v konvici na varné desce. Ve varné konvici zase musíte mít minimální množství vody, obvykle nejméně půl litru. Takže dvě deci vody ohříváte zbytečně. Mikrovlnka je nejefektivnější způsob ohřevu menšího množství vody.

Redakce

Foto: Lauben, Pixabay